čo je nové?  slovník   slovník, písmeno G   glutaman

Glutaman sodný

Keď som začínal s výrobou domácej vegety, dlho som sa trápil s tým, že aj keď som namiešal čistú sušenú zeleninu v rôznych pomeroch, nikdy sa mi nepodarilo dosiahnuť chuť porovnateľnú s napríklad s ochucovadlami z regálov predajní potravín. Určitým vysvetlením je tento článok. Informácie som čerpal z dostupných zdrojov, hlavne však z lekárskej a farmaceutickej literatúry a z kníh Dr. Bukovského. Jednotlivé časti nebudem označovať presnou citáciou, keďže okrem statí praktických, kde uvádzam moje vlastné skúsenosti, je to vlastne presné citovanie uvedených zdrojov. 

Glutaman sodný (ďalej budem označovať len ako Glutaman) je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate) alebo Vetsin. Najčastejšie sa s ním stretávame v potravinách, kde sa vyskytuje pod označením E 621. Základom glutamanu je kyselina glutamanová (E620) - anionová kyselina, ktorá vznikla spojením kyseliny glutámovej s katiónom sodíka (Na+). Glutaman je okrem iného komunikačná molekula nervového systému (neurotransmiter), ktorá má excitačný (dráždivý) účinok na nervové bunky. Za istých okolností sa môže glutaman stať toxický a spôsobiť smrť nervovej bunky. Preto sa dlho považoval za neurotoxický a jeho podávanie bolo u detí do 3. roku života zakázané. Okrem glutamanu existujú a používajú sa aj iné soli kyseliny glutámovej, napr. glutamát draselný (E 622) alebo glutamát horečnatý E 625.

Glutaman má výrazné chuťové vlastnosti. Jeho vnem je sprostredkovaný samostatnými nervovými zakončeniami v sliznici jazyka a podnebia. Preto sa považuje za novú chuťovú modalitu. Tvorí piatu základnú zložku chutí - sladké, slané, horké, kyslé a umami. Umami je japonské slovo, ktoré znamená pochúťka. Chuť umami identifikoval v roku 1908 Ikeda Kikunae pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias (kombu daši). Z vývaru izoloval glutaman sodný, ktorý túto chuť spôsobuje. Vnímanie chuti umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000, ktorý špecificky reaguje na L-glutamanový anión. Glutamany sú zodpovedné za intenzívnu umami chuť mnohých potravín bohatých na proteíny, napríklad mäso, syry, ale aj mlieko, morské riasy, alebo za chuť potravinárskych výrobkov ako sójová omáčka, vegeta, bujony, tzv umelé (instatné) polievky a podobne.

Prirodzene sa vyrába  procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Priemyselne sa čistý glutaman sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným. Takmer vo všetkých potravinách, kde sa glutaman vyskytuje, ide o priemyselnú formu výroby. Priemyselne vyrábaný glutaman nie je identický s prírodne vyrábaným.

Bez ohľadu na to, či ide o glutamát viazaný (kyselina glutámová) alebo voľný (glutamát sodný), vstrebáva sa v tenkom čreve a jeho koncentrácia v krvi na niekoľko hodín stúpne. Spracováva sa najmä v pečeni a svaloch. V metabolizovaní glutamátu nie je zásadný rozdiel medzi dospelým človekom a dieťaťom. Samozrejme, treba brať do úvahy hmotnosť tela: ak dieťa zje rovnakú porciu sáčkovej polievky ako dospelý, bude sa zvýšená koncentrácia glutamátu nachádzať v jeho krvi dlhšie, pretože vzhľadom na jeho hmotnosť je to dávka vyššia.

Zásadný rozdiel však spočíva v metabolizovaní L-formy a D-formy molekuly glutamátu. Kým prírodná L-forma je metabolizovaná rýchlo, D-forma nemôže byť rozpoznaná tými istými enzýmami a z veľkej časti ostáva "trčať" v organizme. Pri výrobe syntetického glutamátu vzniká určité množstvo D-formy glutamátu a existujú opodstatnené obavy, že z dlhodobého hľadiska môže byť príjem D-foriem aminokyselín pre ľudský organizmus škodlivý.

Presné údaje o skutočnom pomere glutamanu napríklad vo vegete nepoznám, nakoľko ho výrobcovia neuvádzajú. Podľa môjho názoru ide však o viac ako ˇ70 % podiel na celkovej hmotnosti výrobku. Ochucovadlo bez soli a glutamanu, teda vyrobené jedine zo sušenej zeleniny sa nemôže na pultoch našich predajní vyskytovať pod úrovňou ceny 20€/kg, v ktorom údaji je kalkulovaná DPH aj marža výrobcu a obchodníka. Skúsme počítať spoločne: 20€ mínus DPH je 16 €, to mínus 25% marža obchodníka je 12 € a to mínus marža výrobcu 30% a to je 8,40 €. priemerne potrebujeme na 1 kg sušenej zeleniny od 8 do 12 kg čerstvej zeleniny, pri sušených vňatiach je to ešte viac. Teda na 1 kg ochucovadla potrebujeme priemerne 10 kg zeleniny pri priemernej cene 0,84 €/kg. Odpočítame vysoké náklady na sušenie, miešanie a balenie a ľudskú prácu, celkovo odhadujem na 50 % a dostávame sa na úroveň 4,20 €, čo zodpovedá 42 centom nákupu zeleniny za kg, Pri tejto kalkulácii by sa 250 g vegety nemohlo dostať na pulty pod cenu 5 €. Štandardné ceny 250 g balení vegety sa pohybujú od 1,90 do 2,80 € za 25 g balenie. Otázkou je, čo teda tieto výrobky obsahujú a v akom pomere? moja odpoveď je - klasickú kuchynskú soľ a glutaman, Cena soli na priemyslenom (veľkoobchodnom nákupnom) trhu je 15 centov za kg, cena glutamanu je 1,75 €/kg. na to, aby sme dostali na pult 250 g vegety povedzme za 2 €, musí byť podiel kuchynskej soli a glutamanu vyšší ako 75 %!

Otázka teda je, či je glutaman pre nás škodlivý a ak áno, tak prečo. Glutamát sodný obsahuje 12% sodíka. Každý človek, ktorý reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka (migréna, zvýšený krvný tlak a pod.), by mal kontrolovať príjem celkového sodíka a to znamená, že aj zdroje glutamátu sodného. Dve porcie instatnej polievky napríklad obsahujú 2% chloridu sodného v tekutej forme -asi 4 g! čistého sodíka v 500 ml a 700 mg glutamátu sodného = 100 mg sodíka, spolu 4100 mg sodíka - to je 170%! denného bezpečného maxima pre príjem sodíka (2400 mg podľa WHO).

Budem posudzovať opodstatnenie konzumácie glutamanu a teda výrobkov, ktoré ho obsahujú z hľadiska výživového (nech mi odpustia všetci odborníci) a z hľadiska kuchárskeho a gurmánskeho.

Z hľadiska výživového nie je preukázané, že by bol glutaman pri bezpečnom používaní zdraviu škodlivý. Problém však je, že vysoké koncentrácie glutamanu vo výrobkoch - vegety, omáčky, mäsové výrobky, chipsy a podobne ohrozujú bezpečný denný príjem a my bez pozorného prepočítavania nemáme najmenšiu šancu zistiť, koľko sme toho denne skonzumovali. Podľa môjho odhadu prekračujeme na týždennej báze bezpečný príjem glutamanu až 5 násobne. Tento príjem môže spôsobiť tzv glutamanovú intoleranciu, to znamená nechopnosť organizmu vyrovnať sa s danými dávkami. Jej prejavmi sú - pocit pálenia na chrbte, krku, ramenách a hrudníku, stuhlosť zadnej strany krku s vyžarovaním do ramien a hrudníka, pocit brnenia, pichania alebo tepla v oblasti tváre (najmä okolo úst), hrudníka, krku a ramien, pocit tlaku a napätia v oblasti tváre, bolesť na hrudníku napodobňujúca bolesť pri angine pectoris alebo infarkte, bolesť hlavy (málokedy migréna) , potenie, napínanie na zvracanie (nauzea), zrýchlená frekvencia srdcovej činnosti, pocit búšenia v hlave, hrudníku alebo ušiach, bronchospazmus - zúženie dýchacích ciest a sťažené dýchanie, slabosť, strata koncentrácie, malátnosť až poruchy vedomia. Veľkým problémom však ostáva, že doteraz nevieme presne, čo sa v organizme deje s narastajúcou koncentráciou D-formy molekuly glutamanu. Moje odporúčanie - z hľadiska výživového úplne vypustiť glutaman s nášho jedálnička.

Presné údaje o skutočnom pomere glutamanu napríklad vo vegete nepoznám, nakoľko ho výrobcovia neuvádzajú. Podľa môjho názoru ide však o viac ako 70 % podiel na celkovej hmotnosti výrobku. Ochucovadlo bez soli a glutamanu, teda vyrobené jedine zo sušenej zeleniny sa nemôže na pultoch našich predajní vyskytovať pod úrovňou ceny 20€/kg, v ktorom údaji je kalkulovaná DPH aj marža výrobcu a obchodníka. Skúsme počítať spoločne: 20€ mínus DPH je 16 €, to mínus 25% marža obchodníka je 12 € a to mínus marža výrobcu 30% a to je 8,40 €. priemerne potrebujeme na 1 kg sušenej zeleniny od 8 do 12 kg čerstvej zeleniny, pri sušených vňatiach je to ešte viac. Teda na 1 kg ochucovadla potrebujeme priemerne 10 kg zeleniny pri priemernej cene 0,84 €/kg. Odpočítame vysoké náklady na sušenie, miešanie a balenie a ľudskú prácu, celkovo odhadujem na 50 % a dostávame sa na úroveň 4,20 €, čo zodpovedá 42 centom nákupu zeleniny za kg, Pri tejto kalkulácii by sa 250 g vegety nemohlo dostať na pulty pod cenu 5 €. Štandardné ceny 250 g balení vegety sa pohybujú od 1,90 do 2,80 €. Otázkou je, čo teda tieto výrobky obsahujú a v akom pomere? Moja odpoveď je - klasickú kuchynskú soľ a glutaman, Cena soli na priemyslenom (veľkoobchodnom nákupnom) trhu je 15 centov za kg, cena glutamanu je 1,75 €/kg. na to, aby sme dostali na pult 250 g vegety povedzme za 2 €, musí byť podiel kuchynskej soli a glutamanu vyšší ako 75 %!

Otázka teda je, či je glutaman pre nás škodlivý a ak áno, tak prečo. Glutamát sodný obsahuje 12% sodíka. Každý človek, ktorý reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka (migréna, zvýšený krvný tlak a pod.), by mal kontrolovať príjem celkového sodíka a to znamená, že aj zdroje glutamátu sodného. Dve porcie instatnej polievky napríklad obsahujú 2% chloridu sodného v tekutej forme -asi 4 g! čistého sodíka v 500 ml a 700 mg glutamátu sodného = 100 mg sodíka, spolu 4100 mg sodíka - to je 170%! denného bezpečného maxima pre príjem sodíka (2400 mg podľa WHO).

Budem posudzovať opodstatnenie konzumácie glutamanu a teda výrobkov, ktoré ho obsahujú z hľadiska výživového (nech mi odpustia všetci odborníci) a z hľadiska kuchárskeho a gurmánskeho.

Z hľadiska výživového nie je preukázané, že by bol glutaman pri bezpečnom používaní zdraviu škodlivý. Problém však je, že vysoké koncentrácie glutamanu vo výrobkoch - vegety, omáčky, mäsové výrobky, chipsy a podobne ohrozujú bezpečný denný príjem a my bez pozorného prepočítavania nemáme najmenšiu šancu zistiť, koľko sme toho denne skonzumovali. Podľa môjho odhadu prekračujeme na týždennej báze bezpečný príjem glutamanu až 5 násobne. Tento príjem môže spôsobiť tzv glutamanovú intoleranciu, to znamená nechopnosť organizmu vyrovnať sa s danými dávkami. Jej prejavmi sú - pocit pálenia na chrbte, krku, ramenách a hrudníku, stuhlosť zadnej strany krku s vyžarovaním do ramien a hrudníka, pocit brnenia, pichania alebo tepla v oblasti tváre (najmä okolo úst), hrudníka, krku a ramien, pocit tlaku a napätia v oblasti tváre, bolesť na hrudníku napodobňujúca bolesť pri angine pectoris alebo infarkte, bolesť hlavy (málokedy migréna) , potenie, napínanie na zvracanie (nauzea), zrýchlená frekvencia srdcovej činnosti, pocit búšenia v hlave, hrudníku alebo ušiach, bronchospazmus - zúženie dýchacích ciest a sťažené dýchanie, slabosť, strata koncentrácie, malátnosť až poruchy vedomia. Veľkým problémom však ostáva, že doteraz nevieme presne, čo sa v organizme deje s narastajúcou koncentráciou D-formy molekuly glutamanu. Moje odporúčanie - z hľadiska výživového úplne vypustiť glutaman s nášho jedálnička.

Z hľadiska gurmánskeho je glutaman veľký problém, pretože jeho intenzívna (a narovinu povedané aj príjemná) chuť potláča autentické chute, ktoré nám príroda poskytuje. Dnes nevieme rozoznať chuť vysoko kvalitných párkov od konvenčných, domácich ochucovadiel od priemyselných a tak by som mohol menovať ďalej. Tak sa stane, že siahame po vyslovene šmejďáckych ochucovadlách, pretože sme zabudli ako chutí zeler či petržlen, ako chutí párok či dobrá sójová omáčka. ( zaujímavé je, že keď som si robil taký malý súkromný prieskum, v ktorom som dal 10 respondentom degustovať sójovú omáčku s glutamanom a bez glutamanu, až 8 z desiatich sa vyjadrilo, že tá s glutamanom je kvalitnejšia, lebo viac chutí. To je závažné zistenie, keď vstupuje do nášho rozhodovania pojem vnímaná kvalita, ktorá sa od skutočnej kvality vplyvom komunikácie často diametrálne odlišuje.) Možno práve motivácia robiť kvalitnú gastronómiu nám pomôže zbaviť sa tohto čerta oblečeného v anjelskom rúchu. Do kvalitnej a poctivej kuchyne glutaman rozhodne nepatrí.

Keď sa vám tento článok pozdával, podeľte sa o informácie v ňom v rodine a so svojimi známymi. Všetkým vám ďakujem za váš čas a prajem pokoj v duši.