čo je nové?    slovník  slovník, písmeno G   glutén

Glutén

Stručne

Glutén → ľudovo nazývaný lepok, je hlavným zásobným proteínom v pšeničných zrnách. Glutén je komplexná zmes proteínov, najmä gliadínu a glutenínu. Podobné zásobné proteíny existujú v raži → sekalín, v jačmeni → hordeín a v ovse ovenín.

Na to, aby vznikol z pšeničného glutén sú potrebné vhodné podmienky → porušená štruktúra zrna, voda a vhodná teplota.

Nie všetky zrná obsahujú lepok. Zrno kukurice, ryže, pohánky a pod lepok neobsahujú a múky z nich vyrobené sú označované ako bezlepkové.

Lepok a mechanizmus pôsobenia na kvasenie cesta

Keď do lepkovej múky pridáte vodu, stanú sa dve veci → molekuly škrobu v múke sa roztiahnu a molekuly glutenínu sa spoja a vytvoria dlhé, kučeravé reťazce, ktoré sa navzájom spájajú.

Miešanie, miesenie a dlhé obdobie pokoja, ktoré cestu doprajete  podporujú tieto väzby v ceste a dávajú mu to, čo potrebuje, aby sa roztiahlo a pružilo - vlastnosť, ktorú nazývame elasticita. Nemôžeme sa však spoliehať len na glutenín; ak by sme to urobili, neustále by sme bojovali s cestom, ktoré odoláva akémukoľvek pokusu o tvarovanie do bochníkov. Tu príde vhod gliadín.

Molekuly gliadínu zostávajú v prítomnosti vody vo svojom kompaktnom tvare. V ceste fungujú ako ako guľôčkové ložiská, čo umožňuje častiam glutenínov kĺzať sa po sebe bez toho, aby sa spájali." Toto správanie prispieva k rozťažnosti cesta - jeho schopnosti tvarovať sa a zachovať si svoj tvar počas varenia alebo pečenia.

Metabolizmus gluténu, celiakia

Na metabolizme lepku v organizme sa podieľajú niektoré enzýmy, hlavne → α Amyláza a niektoré enzýmy zo skupiny serínových proteáz → trypsín.

Neočakávaná udalosť pri metabolizme lepku môže nastať vplyvom inhibítorov dráhy amyláza-trypsín → hlavne vysokomolekulových albumínových bielkovín, ktoré tvoria obsah pšeničných zŕn → tioníny, proteíny deaktivujúce ribozómy a pod.

Spomínané albumínové bielkoviny vykazujú rezistenciu voči proteolytickým pankreatickým enzýmom. Okrem toho tieto bielkoviny zdieľajú niektoré vlastnosti, ktoré môžu byť obzvlášť dôležité. Po prvé, sú zložené a stabilizované viacerými medzireťazcovými disulfidovými väzbami. Preto sú obzvlášť stabilné voči zahrievaniu počas spracovania potravín a voči degradácii v gastrointestinálnom trakte → hoci môže dôjsť k proteolýze, proteíny sa nerozpadnú, pretože fragmenty sú držané pohromade disulfidovými väzbami. Po druhé, môžu silne interagovať s gluténovými proteínmi, a preto môžu byť prítomné v životne dôležitom lepku. 

Nestrávený lepok môže spôsobiť okrem zníženého komfortu trávenia sprevádzaného hnačkami, nadúvaním, niekdy zvracaním, aj zápalovú reakciu za účasti prozápalových cytokínov, ktoré sa uvoľňujú z monocytov a makrofágov, čo sú bunky imunitného systému. Imunitný systém si spomínané ATI zapamätá ako nepriateľskú molekulu a pri každom výskyte v črevách voči nim zaháji autoimunitnú reakciu. Nazývame intolerancia lepku - celiakia.

Vplyv príjmu lepku na organizmus

Akýkoľvek príjem lepku je negatívnym prediktorom celkového a HDL cholesterolu u oboch pohlaví a LDL cholesterolu u žien. Podobne ako percento telesného tuku, tieto asociácie nie sú klinicky významné, pretože zvýšenie príjmu lepku o 1 g/deň je štatisticky spojené so znížením celkového, LDL a HDL cholesterolu o 0,006 mmol/l, 0,004 mmol/l a 0,003 mmol /l, resp. [zdroj: www.ncbi.gov]

Diétny príjem lepku neovplyňuje úroveň zápalu meranú zápalovými markermi CRP, IL 6 a TNFα.

Diétny príjem lepku nemá vplyv na funkciu obličiek, pokiaľ funkčnosť obličiek meriame klírensom kreatínínu. Môže sa však stať, že zvýšený príjem lepku ovplyvní rýchlosť glomerulárnej filtrácie → zvýšenie príjmu lepku o 1 g/deň je spojené so znížením GFR o 0,08 ml/min. Znamená to, že glomeruly nebudú schopné zadržať v organizme potrebné množstvo vody, zvýši sa vylučovanie moču, vysokomolekulových bielkovín → albumínu a pod, cukrov a sacharidov.